ENTORNOS ETNOHISTÓRICOS A TRAVÉS DE RECETAS ANTIGUAS Y LOS DISCURSOS DE SUS COCINERAS

Este breve ensayo basado en un pequeño trabajo de investigación con una perspectiva etnohistórica, se va a centrar en los “discursos gastronómicos” de tres personas entrevistadas con el propósito de comprender algunos componentes de la estructura alimenticia del contexto de su infancia, así como para recopilar algunas de las recetas que continúan realizando hoy en día por su valor emocional e identitario, o que simplemente conservan en papel o en su memoria como artefactos de su familia o de los momentos donde su uso les supone un enriquecimiento para sus recuerdos.

A través de sus discursos, Pilar Hernández de 75 años, nacida en la aldea del Quintanar de Soria, Rosa María Labarta, riojana de 75 años, y Emma González de 74 años nacida en Magaz de Cepeda (León), exploran de diversas formas a través de los alimentos el contexto histórico y localizado en el que articulan indicadores sociales, económicos y políticos; de género, clase y edad; de tabúes en la selección alimenticia; de elementos emocionales y, en definitiva, algunos componentes de su estructura social. Son estos componentes dentro de sus discursos a los que voy a aludir a través de las explicaciones que me han ofrecido.

Comenzaré entonces, teniendo en cuenta que también es una recopilación de recetarios, por las principales recetas que me han aportado y desde las que han basado la articulación de su contexto.

La receta emocional

Estas tres recetas son con las que se han transportado al pasado y han comenzado a ofrecer detalles de los contextos de su infancia. Cabe destacar que, pese a que en algunos casos han aportado recetas en papel, la mayoría de los recetarios los conservaban en sus memorias, e incluso, como dice Emma,

“No teníamos recetarios ni recetas, la receta era sembrar, regar, respetar los tiempos del cultivo y recolectar. Lo cocinaba la tierra. No recetas, los alimentos que te daba el campo”.

Lo que ha tratado de transmitir Emma durante toda la entrevista es la sencillez de los platos que cocinaban, destacando en todo momento que eran pocos alimentos y con una elaboración muy sencilla. En su caso, la receta nostálgica que todavía hoy en día le hace a sus hijos y nietos son las “sopas de ajo”, para las cuales no necesita el uso de la lectura en papel para poder reproducir, ya que simplemente consiste en mezclar ajo, pimentón, tomate y pan para hacer un caldo espeso con el que “llenaban el buche” tal y como señala.

Foto extraída de Internet.

La receta es emocional, porque al hablar de ella al igual que cuando la cocina para su familia, comenta que le produce una serie de estímulos nostálgicos que encuentra en los olores y los recuerdos, y que reproducen su relación familiar, su madre como maestra y referente, su antiguo hogar y su modo de vida.

Por otro lado, Pilar habla de las patatas con sebo, pimentón y ajos como la receta recurrente que reflejaba la rutina de las labores habituales relacionadas con la alimentación en su contexto socio-familiar. El sebo que obtenían y conservaban de la matanza del invierno, el cultivo de patatas que conseguían prácticamente durante todo el año, y el pimentón que compraban en la tienda de Vinuesa y que le aportaba la distinción del sabor.

“Patatas con sebo, pimentón y ajos. Esta es mi receta antigua, esto es lo que comíamos. No teníamos aceite en ese tiempo, no se podía comprar. El sebo lo sacábamos de los animales cuando matábamos a alguno”.

La receta consistía en sofreír ajos con un poco de pimentón en el sebo, añadir las patatas y el agua para cocerlas hasta que se quedasen blandas. No he podido conseguir una foto de la receta.

En el caso de Rosa María, explica cómo su receta emocional tiene que ver con la navidad, al ser “cuando la gente se permitía poner estos platos”, y es el Bacalao a la Navarra. Cabe destacar que Rosa María ha aportado numerosos recetarios en papel, donde la mayoría tienen que ver con la navidad y las actividades de su barrio en estas fechas. La entrevistada incorpora algunos elementos religiosos en sus explicaciones que tienen influencia en su “discurso gastronómico”.

Rosa María sigue cocinando hoy en día el Bacalao a la Navarra porque según señala tiene una gran vinculación emocional con su madre. He de matizar a título personal, la increíble explicación de todo el proceso de la receta que pudo aportar, desde la compra del bacalao en cuanto a los lugares adecuados, los precios satisfactorios, las características del producto en olores y condiciones de elasticidad, color… hasta el gran despliegue de medios, productos, procesos de desalado, materiales de los instrumentos de cocina, niveles del fuego, calidad de las materias primas acompañantes, y un largo etc. para conseguir que ese bicho del mar acabe en la mesa para ser devorado en unos pocos minutos; por su familia y en el momento donde debe de estar para Rosa, eso sí. El valor emocional de la receta desde luego que fue muy bien transmitida, sobre todo por el respeto con el que explica que trata un producto que considera como un capricho de lujo de consumo muy esporádico en otra época que vivió.

  Receta de un recetario de Rosa María.

La estructura alimenticia es una estructura social

Uno de los fuertes del discurso de las tres entrevistadas se encuentra en el reflejo de la estructura social de sus contextos a través de los alimentos, su producción y obtención, las formas de propiedad, la relación con los vecinos, los comercios, la selección de los alimentos que tenían a su disposición en su ecosistema; el entender la división del trabajo por sexo que han explicado con muchas semejanzas en los tres casos en cuanto a las tareas “asignadas” entre los hombres, las mujeres, la edad, y las maneras de producir y preparar los alimentos.

Tanto Pilar, como Emma, como Rosa María me han hablado de la comida y la cocina de pobres, y la alimentación humilde.

Rosa María expresó con gran lujo de detalles cómo ha evolucionado una de las recetas más antiguas y tradicionales riojanas que conoce y que ha consumido toda su vida. La clave está en las diferencias entre el “antes y el después” de esta receta de caparrones: los caparrones con sacramentos.

Considera que los caparrones con sacramentos es una receta que refleja muy bien las diferencias entre los que eran pobres y los ricos, porque eran los sacramentos que te comías los que representaban el nivel económico de la casa donde se consumían. Rosa señala los que considera los dos indicadores más relevantes:

  1. Los “lunares” del aceite. Rosa María dice saber cuándo se trataba de unos caparrones pobres porque al ser servidos, aparecían unos pequeños lunarcillos de aceite de oliva que se distribuían por toda la superficie del plato. Cuando los caparrones tenían “sustancia”, se generaban “lagunas” de aceite, y no pequeños lunarcillos.
  2. Otro indicador que supone la gran evolución de este plato: los sacramentos. Cuando los sacramentos eran abundantes (costilla adobada, chorizo, morcilla, manita de cerdo y oreja de cerdo), estaban comiendo en una casa sin problemas económicos. Sin embargo, si los sacramentos eran escasos o inexistentes, los caparrones pasaban a ser “viudos”, al estar acompañados solamente por verduras (pimiento rojo y verde, laurel, puerro y cebolla).

La evolución del plato explicado por Rosa María, consiste en pasar de la viudedad habitual de los caparrones durante muchos años, a ir incorporando progresivamente nuevos productos que reflejan el avance económico de su familia y su sociedad vivida.

Más estructura alimenticia y social, la de Pilar.

“Con el suero del queso hacíamos requesón. Lo hervíamos en la sartén y le echábamos azúcar”.

“Todo salía de nuestras cosechas y cultivos de la aldea, no había mercados. Cultivábamos garbanzos, patatas, alubias (verde y seca); remolacha para los animales, que antiguamente no se comía; cebada y centeno. La familia vivía de eso. También arrastraban madera en el monte con las vacas”.

“Las uvas eran un manjar para nosotros cuando las podíamos conseguir. También los chicharros y alguna vez probamos el besugo. A mi madre le encantaba el chocolate, lo escondía, pero yo lo encontraba siempre (ríe)”.

Pilar explica su contexto social mediante los alimentos de los que vivían. Detalla una aldea en la que vivía junto con sus otros nueve hermanos y hermanas, y sus padres todos juntos en la misma habitación en la parte de arriba de la casa. La parte de abajo estaba reservada para algún cerdo, gallinas y ovejas. También tenían un huerto.

La economía de su familia, así como la de la mayoría de los vecinos de la aldea, se centraba en una pequeña agricultura, la caza, la pesca y la recolección de hongos y frutos del bosque. Vivían “en medio” del bosque. En ocasiones, cuando no producían lo suficiente, los hombres podían ir al pueblo de al lado, Vinuesa, para intentar conseguir algo de dinero con el que complementar el alimento producido. Iban a buscar algún trabajo esporádico en una de las familias ricas del pueblo que, según comenta, se portaban muy bien con la gente.

Les daban algún trabajo en labores de construcción, trabajos “de hombre” en aquel momento sociohistórico. Cuando los hombres buscaban el trabajo fuera, las mujeres de esta familia les sustituían en labores como el pastoreo de ovejas o el cultivo de alimentos, además de ocuparse de las tareas domésticas habituales.

La estructura alimenticia de Pilar y los modos de producción de su familia, ofrecen una gran cantidad de información de su “posición social” en relación con la clase o el estrato de pertenencia. Las similitudes que señala en referencia a la mayoría de sus vecinos, y las alteridades con algunas familias señaladas aportan información sobre el contexto económico y político. La división sexual del trabajo entre la vecindad, lo hace en relación a las perspectivas de género localizadas geográficamente.

Colocación de los invitados por orden de importancia en este recetario cotidiano aportado por Pilar (“La Cocina, ed. Nauta, 1971).

La estructura alimenticia de Emma se basa en los siguientes productos y prácticas de producción: cultivo de judías verdes, patatas, berzas para echarle a los cerdos, árboles frutales; pesca de truchas, matanza de cerdo, compra de huevos, cultivo de trigo con el que hacían harina con la que elaboraban un pan de hogaza de larga duración. No disponían de productos “de lujo”, no tenían mercados disponibles, tan solo un pequeño comercio donde vendían pimentón, azúcar, sal y poco más. El resto de los alimentos eran producidos por la familia para consumo propio.

En su discurso:

“Nosotros matábamos un cerdo, los más ricos dos o tres. Había una tienda para el azúcar, el pimentón y la sal, no vendían mucho más, cosas muy simples. Entre los ricos y los pobres la diferencia era la cantidad de alimentos, y algunas pocas cosas como la leche, algún gallo o gallina que tenían, pero sobre todo la cantidad de comida marcaba la diferencia”.

“No teníamos ningún recetario, comíamos alimentos. En invierno matábamos a un cerdo, no había para mantener a más cerdos. Al cerdo se le echaban berzas y salvado con agua”.

“La diferencia que veo entre antes y ahora, es que antes era auténtico, sano, ahora hay donde elegir, pero con conservantes. Antes no comprábamos nada en ningún sitio, todo era nuestro”.

Hablando de la propiedad de sus productos y sus propias elaboraciones que se repartían entre los nueve hermanos y sus padres, expone aspectos de los modos de producción y de la economía política del contexto sociohistórico y, efectivamente, su estructura alimenticia corresponde con una estructura social donde introducen generalizaciones sobre la pobreza del momento tal y como también hace Pilar, y de las relaciones familiares, vecinales, comerciales, y posiciones sociales dentro de un pequeño contexto en el que reinaba el modo de producción doméstico y algunos terratenientes con diferencias en las formas de obtener los alimentos, donde se destaca un mayor uso del dinero para disponer de mayor cantidad y diversidad de productos, la contratación de mano de obra para labores de mantenimiento que en otras familias se autogestionan, la posesión de negocios y una mayor propiedad privada.

En cuestión de género,

reina Sofia de España

“Los hombres trabajaban el campo y los animales, uno estuvo en un almacén de patatas, otro hermano pasó una fecha en la fábrica de harina. Las mujeres también trabajaban el campo, ayudando al hombre; y después también hacían las labores de casa, la mujer no descansaba nunca”.

Emma también alude durante la entrevista a aspectos de la cocina, las labores y su estructura familiar en género y edad. Así como hay construida una asociación entre la comida, la cocina y la mujer, se ha podido generalizar que la mujer come menos, más tarde y peor (en López García 2019).

Foto de un libro de recetas aportado por la familia de Emma (“Menús familiares, ed. Instituto Nacional del Consumo, 1976).

La conclusión de este epígrafe es que, a través de la estructura alimenticia, se pudo y se puede descubrir la estructura social: nobles y plebeyos, economía, campo, ciudad, formas de producción y obtención de alimentos, perspectivas de género… y hoy en día acercándose más a los estratos sociales, los umbrales de pobreza, los niveles adquisitivos, etc.

En la estructura alimenticia también se incorporan elementos entre lo sacro y profano, y la comprensión de una estructura moral en los alimentos, también presentes en las distintas formas de vivir la espiritualidad.

Los tabúes flexibles

Recordando a Douglas y los animales comestibles asociados a una estructura simbólica entre lo puro y lo impuro (Douglas 1973), se puede entrar en el debate entre las perspectivas estructuralistas y ecológicas en relación con la alimentación, entre Levi-Strauss y lo que es “bueno para pensar”, y lo que es “bueno para comer” (Harris 2007).

Lo que es “bueno para comer” está claro que es un factor que se encuentra presente en cualquier estructura alimenticia, ya que los alimentos que se incorporan en estas tienen componentes ecológicos, por así decirlo, alimentos seleccionados del ecosistema. Sin embargo, también se han demostrado la existencia de condicionantes construidos culturalmente, los alimentos “buenos para pensar”, porque los tabúes y las prohibiciones en la alimentación también afectan a estas estructuras; aunque en este caso se invierten relativamente las influencias, es la estructura social y lo que es “bueno para pensar” la que afecta a la estructura alimenticia, y no al revés; es decir, que una estructura social y cultural se interrelaciona en cuestiones culinarias con la estructura alimenticia y los factores ecológicos haciendo un ejercicio de retroalimentación.

En los ejemplos expuestos por las entrevistadas, se puede observar cómo el tabú puede perder fuerza cuando entra en contraposición con el rugido del estómago. Lo que es bueno para pensar y bueno para comer pivota a su vez entre los dominios del hambre y la abundancia.

Como señala Pilar,

“La caza, de la caza también comíamos. Cazábamos ciervos y venados, corzos y jabalíes. Cuando no, también se cogía algún pajarito con un pequeño artilugio que se llama ballesta, aunque claro esto estaba prohibido; fritos muy buenos. Y claro, al haber tanto pino cogíamos ardillas con perdigones si se ponían por el camino. Eran un manjar las ardillas con patatas. Le echábamos cebollas y ajos, y era un guiso, guiso de patatas con ardillas. También cogían truchas y cangrejos autóctonos. Y también setas, senderuelas; aunque recuerdo que los hongos edulis que ahora se los quitan de las manos antes no los comíamos, no los cogía nadie. Lo que más cogían eran amizcles, aunque creo que yo ya era algo más mayor”.

“Los mozos del pueblo cogían una vez al año gatos y los guisaban para hacer una cena. Casi todos los años cogían gatos”.

También Emma,

“Lo que se mataba cuando no había ya otra cosa era un borrico. Un borrico se llegaba a comer en épocas de hambre”.

Para ellas, cuando había más abundancia se seleccionaban más los alimentos, y cuando apretaba el hambre se volvían menos “exquisitos”, incorporando los alimentos con menos gusto o menos suculentos que tenían a su alcance, e introduciendo en la estructura culinaria productos menos habituales, como las ratas de agua.

Los bosquimanos tradicionales ¡kung san del desierto del Kalahari, tienen una estructura culinaria basada en una serie de plantas, animales y agua que seleccionan dentro de su ecosistema entre un número determinado de lugares y variedades, descartando las menos suculentas pese a vivir en un contexto de supervivencia agresivo del que no acumulan ni bienes ni alimentos (Sahlins 1983.). Sin embargo, pese a que satisfacen sus necesidades alimenticias prácticamente en el día a día, no amplían la selección de alimentos a otros menos apetitosos si no es verdaderamente necesario en términos de hambre, porque lo que es “bueno para comer” es relativo no solo a la construcción cultural, sino a la necesidad física.

Recetarios antiguos

Principalmente, Emma y Pilar me han podido aportar sus recetarios particulares de manera oral y con algún manual de cocina antiguo de los que hemos podido hablar para reconstruir algunos fragmentos etnohistóricos.

Mientras que Emma rememoraba las salchichas con cebolla y los chorizos de la matanza, ya que eran los alimentos más suculentos que solían ingerir (aunque sin receta, tal y como señalé al principio); también el café solo y el huevo frito en el desayuno para el que tenía un trabajo fuera, Pilar aportó una receta de gachas en dos variedades: las gachas dulces (harina, leche y azúcar), y las saladas (harina, agua y sal).

Por otro lado, Rosa María ha podido aportar una serie de recetarios recopilados de las recetas tradicionales del grupo de mujeres de la parroquia “El Salvador” del barrio de Yagüe en Logroño.

Se trata de una recopilación anual de recetarios tradicionales para navidad que comparten y reproducen con las personas del barrio que quieran participar.

Rosa señala que se intentó que las recetas fueran de aprovechamiento, sin mucho gasto, cocina pobre para satisfacer las comidas que se hacían en aquel barrio cuando empezaron a llegar hace unos 70 años; ella llegó en el año 1954. El barrio lo considera como humilde, por lo que dice que las recetas de la recopilación deberían ser humildes.

La organización de las mujeres del barrio se llama “intercambio de saberes”. Una de las cosas que han estado intercambiando son recetas de cocina antiguas, algunas de sus propias madres. Llevan haciéndolo más de 25 años. Además, también intercambian libros, manualidades, etc.

Todas estas fotos son una pequeña parte de los recetarios prestados, en cuyo interior se encuentran numerosas recetas tradicionales de estas mujeres.

Las siguientes fotos, corresponden con algunas láminas de un recetario antiguo con un autor que aseguró Rosa desconocido, pero que cuando las encontró se las quedó para el recuerdo por la calidad de la caligrafía y el toque personal de las recetas. Las conserva desde hace décadas.

BIBLIOGRAFÍA

  • Douglas, M. (1973). “Pureza y Peligro”, Madrid, Siglo XXI de España editores.
  • Harris, M. (2007). “Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura”, Madrid, ed. Alianza.
  • López García, J. “Etnografías y teorías de alimentación y cultura”. Sin editar en 2019.
  • Sahlins, M. (1983). “Economía de la edad de piedra”, Madrid,Ed. Akal.

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