LA COCINA VANGUARDISTA Y LA IDENTIFICACIÓN CONTEMPORÁNEA DEL CHEF

Getting your Trinity Audio player ready...

Hay contextos en los que la comida deja de ser solo comida. El hambre no desaparece, pero deja de ser el único problema. A partir de ahí, alimentarse ya no consiste únicamente en ingerir nutrientes o en satisfacer una necesidad biológica básica, sino también en elegir, distinguirse, experimentar, exhibir y construir una cierta imagen de uno mismo. En ese desplazamiento cultural emerge con fuerza una figura especialmente significativa de las sociedades contemporáneas: el chef.

Este ensayo explora las acciones sociales que giran en torno a esa categoría en un contexto muy concreto: la calle Laurel de Logroño, muy conocida por su peculiar forma de ofrecer comida. Más concretamente, el texto se apoya en una entrevista en profundidad realizada en el restaurante La Brasa de la Laurel a Miguel Martínez-Losa, cocinero que, a través de su experiencia profesional, describe con bastante precisión la evolución de las categorías identitarias de quienes trabajan manipulando y ofreciendo comida en sus negocios.

Calle Laurel de Logroño y el Chef Miguel Martínez-Losa

La entrevista se realizó en el propio restaurante y gira en torno a la manera en que Miguel entiende la profesión de chef y la cocina vanguardista. Su discurso resulta especialmente útil para pensar antropológicamente nuestras formas de comer, ya que se trata de una voz localizada, insertada en un contexto sociocultural concreto, donde la alimentación parece desplazarse más allá de la mera ingesta de productos nutritivos o de la simple satisfacción de una necesidad básica ligada a la supervivencia.

La muestra analítica guiada por esta persona colaboradora permite observar una serie de elementos fetichistas que se incorporan al ritual de comer y también a la satisfacción de cocinar. Todo ello emerge, presumiblemente, en un contexto de superabundancia alimenticia y puede perder buena parte de su eficacia en el otro polo, el del hambre, la desnutrición o la precariedad.

La construcción cultural de la estructura alimenticia y de las reglas convencionales de su manipulación y de la ingesta, tal y como las explica Miguel, remite a Lévi-Strauss y a aquello que es “bueno para pensar”, desbordando en este entorno localizado a lo que Harris refería como “bueno para comer” (Harris, 2007; López García, 2019). La pregunta de fondo es si la capacidad para elegir qué comer de entre una selección abundante de productos marca una diferencia significativa entre una comida construida culturalmente y otra, no menos cultural, pero más directamente orientada a cubrir necesidades fisiológicas. O, dicho de otro modo: si la abundancia alimenticia contribuye a desplazar la alimentación desde el biologicismo hacia un terreno donde pesan con fuerza la estética, la experiencia, el ocio, la distinción y el consumo simbólico.

Para centrar el discurso, la entrevista con Miguel se ha dividido en tres partes: la profesión y el chef; los alimentos y la comida; y, por último, los objetivos de la cocina vanguardista.

SOBRE LA PROFESIÓN Y EL CHEF

Miguel explica, para empezar, algunos aspectos de la vida cotidiana de quienes se dedican a cocinar. Según comenta, la rutina del chef comienza cuando la sociedad demanda el gasto y expresa sus ritos en determinados momentos del año: comidas de empresa, reuniones con amigos, bodas, comuniones, eventos o encuentros familiares. Como el cocinero se debe a sus clientes, la organización de su vida depende también, en cierta medida, de ellos. La rutina del chef está conectada con la rutina del gasto del cliente, y esta se encuentra culturalmente establecida en tiempo y espacio. De este modo, la organización personal y familiar del cocinero queda influida por los aspectos culturales del contexto localizado en materia de consumo alimenticio y organización social.

Sobre las diferencias entre las categorías de chef y cocinero, Miguel dice inicialmente que para él no hay ninguna, que es solo una nomenclatura y que la diferencia está en lo que la sociedad le quiera dar. Indica que chef es cocinero en francés y que, por tanto, se trata de una categoría construida social y semánticamente, no necesariamente ligada a una certificación específica. Para Miguel, chef es en buena medida una autodenominación. Etimológicamente no habría diferencia. Sin embargo, reconoce que para mucha gente el chef tiene connotaciones de superioridad sobre el cocinero, aunque para él no debería existir tal diferencia esencial.

Para profundizar en esta cuestión aparece el ejemplo del carpintero y el ebanista. Se menciona el caso de un ebanista conocido personalmente que, cuando alguien se dirigía a él como carpintero, aclaraba inmediatamente que no era carpintero sino ebanista. La comparación es útil porque pone sobre la mesa una relación jerárquica dentro del mismo gremio. Desde ese ejemplo, Miguel dice que a él no le gusta sentirse más que nadie, aunque admite que un chef puede ser aquel que enseña la profesión. Al igual que en el gremio de la madera existen categorías, también las hay en la cocina: ayudante, cocinero, jefe de partida, jefe de sector, jefe de cocina. Cuando se le pregunta si el chef ha “salido del gremio”, responde que efectivamente se le está asociando con el glamour y que, en cierto sentido, parece orientarse hacia ese desplazamiento, aunque para él eso no debería ser así, ya que el chef sigue siendo un cocinero.

En esta conceptualización personal del término chef se entra en un terreno de subjetivación donde aparecen componentes emocionales, sentimientos de clase, valoraciones morales y percepciones ligadas a la propia experiencia. Esto va más allá de una definición objetiva y cerrada de la categoría y resulta, precisamente por eso, especialmente interesante desde una mirada antropológica. Lo que está en juego no es solo una palabra, sino una identificación social en transformación.

Remontándose a varias décadas atrás, Miguel recuerda que la profesión del cocinero estuvo socialmente relegada:

“… estaba relegado de la sociedad el cocinero, estaba mal visto. Tú si le decías a tus padres que ibas a ser cocinero no estaba bien visto del todo. Hace unos 15 o 20 años esto empezó a cambiar”.

Ese cambio en la valoración social de la profesión conecta con otro aspecto clave: la formación. Miguel comenta que en Francia existe un sistema formativo más complejo y completo que en España. “Aquí lo que hay es una FP de grado medio”, dice refiriéndose a Logroño, y añade que, como grado universitario, solo había entonces dos lugares en España donde se impartían estudios de Ciencias Gastronómicas: el País Vasco y Cataluña.

Al entrar en la dimensión formativo-laboral de la cocina, emerge una cuestión especialmente relevante para pensar la identificación contemporánea del chef: la asociación entre cocina y ciencia. Miguel lo expresa de manera muy clara cuando dice que “la cocina es física y química”, y menciona a Hervé This, físico y químico francés vinculado al desarrollo de la cocina molecular, visibilizado en España también a través de figuras como Ferran Adrià. En ese contexto entre cocina, química y física se abrió, según relata, un universo de posibilidades que tuvo incidencia en la formación académica, en la curiosidad social y en la transformación cultural del gremio.

“A principios de 1800 hubo varios gastrónomos —no voy a decir cocineros porque en esa época el cocinero era una persona que hacía pucheros— que eran hombres ilustrados sobre todo en Francia y en Holanda, y empezaron a abordar la cocina desde un punto de vista físico. ¿Qué quiere decir? Si yo le echo sal al agua ya no tengo agua; tengo agua con cloruro sódico. He cambiado la química del agua y eso me va a afectar a su física”.

Lo que aparece aquí es la incorporación explícita del método científico en la manipulación de alimentos: pasar del ensayo y error a la comprensión de procesos físico-químicos para producir determinados resultados. Cuando explica el concepto de cocina molecular, Miguel lo resume así:

“no voy a hacer ni un intento: voy a estudiar qué es lo que tengo, qué es lo que quiero, dónde quiero llegar, y para llegar ahí desde un punto de vista científico esto es lo que tengo que hacer”.

Resulta difícil no pensar que, en el tránsito entre la cocina tradicional y la cocina molecular, la categoría de cocinero/chef ha sufrido cambios en su identidad. No porque la ciencia defina por sí sola al chef, sino porque la incorporación de estos conocimientos “saca” parcialmente al cocinero del imaginario gremial tradicional y lo acerca a otros campos de legitimación cultural.

Sin embargo, Miguel matiza con fuerza que eso no basta para definir al chef. Cuando le pregunto por la idea de que todos los chefs son cocineros, pero no todos los cocineros son chef, me responde corrigiendo mi planteamiento inicial:

“No, no es que sea igual. Bajo mi punto de vista la palabra chef no está bien utilizada en la cultura española. No está bien utilizada no significa que, aunque a mí me parezca mal, la cultura la use y para la cultura esté bien. Es mi opinión… el ego es muy peligroso y es algo que todos tenemos. A cualquier ser humano le gusta que le sigan, que le vanaglorien, la valoración social. Entonces, si el grupo te está valorando, aumentas, estás en un estatus más alto. Y una vez que estás ahí, ¿te gusta bajar? No. Y te tienes que diferenciar de lo que hay debajo. Un obispo es un cura ¿no?, pero no todos los curas son obispos…”.

Le pregunto entonces si el chef podría ser un cocinero que ha incorporado conocimientos de física y química a sus elaboraciones, y vuelve a matizar:

“Yo creo que eso no definiría al chef. Tienes grandísimos cocineros con 3 estrellas Michelin que no utilizan la cocina molecular. Y son cocineros. El utilizar estas técnicas no te va a asegurar nada… Lo que te hace ser chef es seguir una corriente social, ser muy buen cocinero, estar a cargo de otra gente, enseñar tus conocimientos a otra gente…”.

El entrevistado introduce aquí varias cuestiones a la vez: liderazgo, prestigio, corriente social, capacidad de dirección, transmisión de conocimientos y aceptación cultural. Es decir, el chef no queda definido solo por una técnica, sino por una posición. También aparecen aspectos económicos en esa capacidad de identificarse con la categoría: el estatus afecta al currículum, al salario exigido y a la posibilidad de arrastrar clientela propia.

A este proceso se añade otro elemento decisivo: la visibilidad mediática. Miguel señala que la sobreexposición del universo de la comida y la cocina en televisión, radio y redes sociales le ha afectado positivamente. La publicidad y la visibilización de un grupo de trabajo que creó junto a otros compañeros se hizo mucho más sencilla gracias a ello:

“las redes sociales, la televisión, la radio, ayudan publicitariamente porque es un escaparate que tiene un feedback inmediato, y mucho más grande que un periódico o que otras cosas”.

Destaca la inmediatez con la que vivimos hoy: “lo veo, lo quiero”, dice. Los escaparates gastronómicos son múltiples y fácilmente accesibles. “La hostelería se ha aprovechado de que la sociedad está demandando eso”, afirma. Y añade una idea especialmente sugerente:

“Ha llegado un momento en el que no se sabe si nos dedicamos a cocinar o a enseñar lo que estamos cocinando, porque la sociedad demanda que se lo enseñes”.

La figura del chef contemporáneo incorpora así tareas que desbordan el cocinado: marketing, visibilidad, eventos, imagen pública, gestión del feedback y exposición constante. La valoración social de la profesión aumenta, pero también lo hacen las exigencias. Miguel explica que alrededor del plato se ha montado un castillo de naipes que puede venirse abajo por algo tan simple como la aparición de un pelo. La atención debe ser inmediata, el servicio rápido, la calidad inmejorable y la amabilidad permanente. Además, la satisfacción del cliente se hace pública a través de plataformas de valoración como Tripadvisor.

Todo esto permite pensar que la autoproclamación de cocinero a chef puede funcionar como una especie de rito de paso profesional. No se trata únicamente de cocinar, sino de asumir nuevas formas de exigencia, nuevas capacidades comunicativas y nuevos saberes. Por eso “salir del gremio” quizá no sea una manera del todo inadecuada de explicar el cambio en la identificación social del chef. No significa abandonar la cocina, sino extenderla hacia otros espacios de legitimación y visibilidad.

SOBRE LOS ALIMENTOS Y LA COMIDA

“La gente ya no solo come por la boca, necesita más”, señala Miguel.

La frase resume con bastante precisión uno de los núcleos del problema. Para empezar este apartado, me pareció interesante plantearle una cuestión muy concreta: ¿a quién va dirigida la comida de la cocina vanguardista? Para ello le expuse el ejemplo de un adolescente que me había dicho que prefería siete hamburguesas de un euro antes que una de siete euros. Miguel responde de manera directa:

“dale 100.000 € al adolescente de las 7 hamburguesas a ver lo que come”.

La respuesta desplaza el debate del gusto a la posición social. No se trata de una preferencia pura o natural, sino de una cuestión económica y de acceso. A partir de ahí, Miguel introduce uno de los conceptos que considera clave en los análisis de las grandes empresas: los nichos de mercado. Selección de alimentos, estrato social y nicho de mercado van, según él, de la mano.

Dicho de otro modo, la estructura culinaria guarda una relación muy estrecha con la estructura social. En su grupo de trabajo existe una selección de alimentos, una relación con productores, proveedores, comerciales y métodos de cocina que se adapta a la demanda del perfil de cliente con el que trabajan. Esa estructura culinaria se inserta en una sociedad estratificada por grupos con características socioeconómicas diferentes (Requena, Salazar y Radl, 2013). En términos bourdieuanos, también puede leerse como un sistema de distinción donde el gusto no es solo personal, sino socialmente situado (Bourdieu, 1988).

Dentro de esa estructura destaca además lo que el cocinero o chef sabe expresar, lo que ha aprendido a hacer con los alimentos. Aquí aparece un concepto especialmente relevante en el discurso de Miguel: la “experiencia artística”. Para él, el chef crea una especie de arte efímero que, aunque pueda reproducirse, adquiere una parte de singularidad en cada ocasión. Aunque el cliente repita el mismo plato, la ingesta se ve modificada por el tiempo, el espacio y una serie de circunstancias que hacen que nunca sea exactamente igual.

El entrevistado hace referencia a estímulos pequeños pero significativos: el perfume de la persona acompañante, el estado de ánimo, los individuos de la mesa de al lado o las vestimentas elegidas para la ocasión. A ello pueden añadirse las miradas, la conversación, las expectativas del encuentro y el conjunto del entorno social. Todo ello altera la experiencia culinaria incluso cuando el plato es el mismo.

Es decir, la sensación del plato cambia en función de lo que sucede a su alrededor. La experiencia es momentánea y desaparece. Esto ayuda a entender el éxito de una forma de alimentación en la que el fetiche aparece como un plus que complementa la mera ingesta. Para el estudio de las identificaciones contemporáneas del chef, este punto es fundamental: la asociación entre cocina y experiencia, entre comida y algo que trasciende de lo estrictamente nutritivo.

El espectáculo se encuentra en todo lo que acompaña al gusto: el cromatismo, la fotografía, los primeros planos, los olores, la estética. El grado de elaboración del plato puede ir en relación con su coste, pero también con el grado de elaboración del ritual entero. La comida y la ropa, en este sentido, no son elementos tan distantes: ambas pueden funcionar como mecanismos de expresión del cuerpo y de una determinada posición social. De ahí la comparación entre un foodie y una influencer de moda dentro de una misma plataforma audiovisual.

[Foto extraída de un “foodie” de Instagram / Foto de una “influencer” de moda de Instagram]

Aquí la referencia a Mary Douglas resulta especialmente pertinente. La dimensión estética, la dimensión socioeconómica y la dimensión culinaria son centrales para observar antropológicamente la alimentación (Douglas, 1972). Comer no es solo introducir materia en el cuerpo, sino también ordenar, clasificar, simbolizar y participar en un sistema de relaciones sociales.

Desde el punto de vista de Miguel, la cocina vanguardista aparece claramente en un contexto de superabundancia alimenticia. También afirma que la figura del chef tendería a desaparecer en una transformación de la sociedad hacia la pobreza alimenticia, el hambre y la desnutrición, aunque no necesariamente la del cocinero. A lo largo de la entrevista, la figura del chef va asociándose progresivamente con el glamour, lo artístico, lo experiencial y lo selecto en cuanto a la manipulación de alimentos, diferenciándose así del cocinero tradicional.

El cocinero puede existir en un contexto de hambruna; el chef, vinculado a lo artístico y lo glamuroso, lo tendría mucho más difícil. Su práctica depende de la capacidad para seleccionar entre múltiples opciones técnicas y alimentarias y, por tanto, de unas condiciones materiales específicas. Lo resume con claridad:

“desaparecerá cuando no haya demanda. Antes te lo he dicho, si no hay demanda la figura del chef va a desaparecer; puede desaparecer hasta la del cocinero si se busca la autosubsistencia. Pero también el carpintero, el pintor, el electricista…”.

La observación es sugerente porque permite pensar la cocina vanguardista no solo como estilo, sino como producto histórico de unas condiciones materiales concretas. El chef no sería únicamente una categoría profesional, sino también un síntoma cultural de una sociedad donde los alimentos dejan de ser solo recursos escasos y se convierten, para ciertos sectores, en materiales de ocio, diferenciación y consumo simbólico.

SOBRE LOS OBJETIVOS DE LA COCINA VANGUARDISTA

Miguel define la cocina vanguardista como aquella en la que hay que estar por delante de los demás en las creaciones, con un claro componente de novedad y sorpresa. Considera que queda mucho por inventar, aunque crear novedades verdaderamente nuevas sea difícil. Señala que algunos restaurantes cuentan incluso con personas contratadas exclusivamente para llevar departamentos de I+D. Aun así, distingue entre innovación y vanguardia: muchas veces estar en la vanguardia consiste en aplicar técnicas que se están poniendo de moda, observar lo que hacen otros y emularlo sin copiarlo literalmente.

Una frase escuchada en una clase de Antropología de la Alimentación condensa bien esta lógica: “hay una alimentación funcional para pobres y otra artística para quien pueda pagarla”. La formulación es dura, pero útil. Resume el paso de una alimentación orientada a la producción de energía y a la subsistencia a otra convertida en espectáculo, ocio y socialización.

Miguel se expresa en términos parecidos cuando recurre a un ejemplo de “economía alimenticia” con animales carroñeros. Cuando consiguen un ejemplar, priorizan las vísceras y las partes más nutritivas, incorporando a la ecuación el riesgo y el tiempo disponible. Cuando el tiempo y el riesgo dejan de ser el problema principal, y cuando los nutrientes básicos están cubiertos, se abre la posibilidad de transformar las pautas alimenticias. La comparación sirve para subrayar la relación entre cocina vanguardista y abundancia de tiempo y recursos.

Sobre la pomposidad de la cocina vanguardista, es difícil establecer límites. Los chefs y sus fuegos artificiales se retroalimentan de una demanda social concreta: la de personas con recursos, tiempo y deseo de nuevas experiencias. Para producir ese efecto, el chef contemporáneo debe comprender un nicho de mercado, saber comunicar y manejar conocimientos de marketing y estética. Miguel lo explica de forma muy clara:

“En un local en el que trabajé pusimos en la pared de fuera unas fotografías sobre postres y aumentamos en un 10% la facturación”.

La fotografía estratégica de la comida aparece así como el camino más corto hacia la salivación y el deseo. La comida ha pasado a tener un valor añadido, un fetiche. Ya no se trata solo de saciar el hambre: debe haber sorpresa, promesa de entretenimiento, experiencia. El chef puede producir un espectáculo más vinculado al ocio que a la nutrición.

La descripción más precisa del chef contemporáneo la ofrece el propio Miguel hacia el final de la entrevista:

“Tienes que pensar como un director de marketing, tienes que estudiar como un químico y un físico, tienes que cocinar como una abuela, y tienes que estar al público como un publicista para vender tu imagen. Esto es lo que tiene que hacer un chef hoy en día; es lo que te demanda la clientela”.

La frase es especialmente potente porque condensa la hibridación del oficio. El chef contemporáneo aparece en la intersección entre ciencia, tradición, comunicación, negocio, estética y visibilidad pública. Aunque no todo chef tenga que hacer cocina vanguardista, sí parece necesario posicionarse dentro de una forma de organización social tendente a la posindustrialidad y a la tecnificación (Tezanos, 2013), donde la imagen, las redes y la exhibición de experiencias tienen un peso creciente.

En el tramo final de la entrevista se produce un intercambio especialmente revelador:

—“Ser chef es el cocinero 2.0. Porque la sociedad lo quiere llamar chef, para mí sigue siendo un cocinero. Qué pasa, que la sociedad ha reclamado algo al cocinero, y tú tienes que evolucionarlo”.

—“Pero lo que te reclama, por lo que estoy observando, tiene más que ver con un fetiche gastronómico que nutricional, tiene más que ver con el marketing, la sociabilidad, el ocio, las experiencias y el entretenimiento que con llenar el estómago”.

—“Y estar por encima ‘de’. Y marcar que tú has hecho eso. Tú te vas a un restaurante de 3 estrellas Michelin y no tienes ni puta idea de lo que te están dando de comer. ¿Por qué has ido? Vas a pagar 150 pavos”.

—“Una experiencia”.

—“Te has comido una experiencia. Pero es que igual de esa experiencia no sales ni a gusto, pero lo subes a las redes sociales ¿eh?”.

Este fragmento resume con bastante claridad el problema central del artículo. La construcción cultural de la cocina gastronómica y la identificación contemporánea del chef tienen que ver con atribuir a los alimentos una dimensión de entretenimiento y con identificarlos con una forma de ocio una vez que dejan de ser exclusivamente un bien limitado. Los principales indicadores de esta forma de consumo se encuentran en el tiempo disponible, la abundancia en la capacidad de selección, el estatus social, la imagen, la ostentación y el poder adquisitivo. El chef aparece justamente en medio de todo ello.

En ese sentido, el chef contemporáneo no sustituye al cocinero tradicional, sino que se superpone a él como una capa nueva de exigencias, visibilidades y significados. Es, si se quiere, el cocinero de una sociedad que ya no solo pide ser alimentada, sino también sorprendida, representada y entretenida. Y ahí reside su principal interés antropológico: en que permite observar con bastante nitidez cómo, cuando la comida deja de servir únicamente para sobrevivir, empieza también a servir para distinguirse, para exhibirse y para pensar quiénes somos.

BIBLIOGRAFÍA

Acceso a las fuentes
🟢 Textos de acceso libre
🔵 Enlaces a Amazon (apoyan a la web)

---

Bourdieu, P. (1988). La distinción: criterio y bases sociales del gusto. Madrid: Taurus.

---

Douglas, M. (1972). Deciphering a meal. Daedalus, 101(1), 61-81.

Harris, M. (2007). Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura. Madrid: Alianza.

López García, J. (2019). Etnografías y teorías de alimentación y cultura. Manuscrito no editado.

Requena, M., Salazar, L., y Radl, J. (2013). Estratificación social. Madrid: McGraw-Hill.

Tezanos, J. F. (2013). La sociedad dividida. Madrid: Biblioteca Nueva.

Nota legal

Los textos de acceso libre aquí mencionados están disponibles para consulta en repositorios culturales y académicos de acceso abierto, como Monoskop y otros archivos digitales sin ánimo de lucro.
Esta página no aloja los archivos ni reclama derechos sobre ellos. Los enlaces se facilitan exclusivamente con fines culturales, educativos y de difusión del conocimiento.